Artesãos do futuro


Edição 200 - Jun/02 – Revista Globo Rural
O Pingo de Ouro

Praticamente todo o fermento utilizado no laticínio brasileiro é importado, exceto o pingo, responsável em boa parte pelo sabor, a textura e o aroma do queijo Minas artesanal. Isso explica, grosso modo, porque o país não possui uma queijaria com identidade própria, como França, Portugal ou a Itália. Fermentos são catalisadores de singularidades biológicas e ecológicas e transferem essas digitais ao acervo culinário. São parte do patrimônio cultural.

Há 16 anos, a pesquisadora Célia Lúcia Ferreira, doutora em Ciência do Alimento, da Universidade Federal de Viçosa (MG), estuda essas gotículas recolhidas na segunda etapa da cura, após a salga. O momento da coleta não é aleatório. O sal elimina bactérias patogênicas e garante parcialmente a sanidade do fermento utilizado no dia seguinte. Mas não é só ele. 'O que permitiu ao pingo consolidar-se como um elo sadio entre a tradição e o futuro, nos últimos 200 anos, é a riqueza de sua composição', conta a professora.

Num pingo convivem várias estirpes de bactérias que se auto controlam. Se uma desenvolve bacteriófagos (vírus) as demais vão impedir a sua proliferação. A especialização industrial, ao contrário, gera fermentos com excessivo predomínio de uma cepa . Empobrece a biodiversidade e enfraquece o equilíbrio do conjunto. 'Uma explosão de bacteriófagos, neste caso, pode ficar incontrolável, com sérios prejuízos aos laticínios. Milhões de litros podem se perder', explica Célia Ferreira. Quando isso acontece, o único jeito é voltar à natureza. Há alguns anos, por exemplo, a indústria queijeira dos EUA foi obrigada a coletar estirpes rústicas de fermentos em redutos do queijo artesanal, encravados nas montanhas da Romênia. Sopro de originalidade,contra a entropia da mesmice

Padrões de origem – Célia Ferreira já isolou dois grupos de bactérias que compõem o pingo: lactococus lactis e cremoris. São eles que asseguram a massa uniforme, cega, sem oleaduras característica do queijo. Mas a pesquisadora não considera prioridade decifrar o resto e, sim, preservar a base original do fermento. 'O pingo é uma convergência de fatores. É quase o resumo de um ecossistema em ponto pequeno, com suas peculiaridades de rocha, água, clima, pasto, altitude etc. É isso que faz um queijo do Serro diferir daquele da Canastra', explica.

Para que essas diferenças se expressem, todavia, é necessário dar à fermentação o tempo requerido. 'Aí reside o impasse: os queijos estão sendo vendidos quase frescos. Ficaram todos iguais. Perderam o sabor. Vão perder o valor', adverte a professora. Ela quer contribuir para o programa de melhoria do laticínio artesanal justamente nesse aspecto. Sua meta é estabelecer padrões específicos de aroma, cor, sabor, acidez e textura para as diferentes bacias das montanhas. 'Vamos criar grupos de provadores. Gente especializada em descrever um Canastra, um Serro, um Salitre até que um dia possamos chegar a Denominações de Origem Controladas, como na França. Mas só terá acesso a esse futuro, quem começar desde já a melhorar o processamento', adverte.

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